Что такое глютен и для чего он нужен?

Безглютеновые диеты становятся все более популярными в последние годы, особенно в связи с растущим пониманием заболеваний, связанных с глютеном.

В свою очередь, это привело к быстрому внедрению безглютеновых продуктов. Фактически пищевая промышленность производит безглютеновую продукцию в 2019 году. оценивалось в 4,3 млрд.

Сейчас много разговоров об ограничении глютена, но что делает этот ингредиент таким особенным и действительно ли он плох? Мы объясняем факты и заблуждения о том, что такое глютен.

Что такое глютен?

Глютен — это белок, содержащийся в пшенице и некоторых других злаках.

Глютен встречается в природе, но его можно экстрагировать, концентрировать и добавлять в пищу и другие продукты для придания белка, текстуры и вкуса.

Глютен также действует как связующее вещество, скрепляющее обработанные пищевые продукты и придающее им форму.

Откуда берется глютен?

Помимо пшеницы, глютен также содержится в ржи, ячмене и тритикале (помесь ржи и ячменя). Иногда его можно найти в овсе, но только потому, что овес мог быть обработан другими продуктами, содержащими глютен. Сам овес не содержит глютена.

Что глютен делает с организмом?

У людей есть пищеварительные ферменты, которые помогают расщеплять пищу. Протеаза — это фермент, который помогает организму перерабатывать белки, но не может полностью расщепить глютен.

Непереваренный глютен попадает в тонкую кишку. Большинство людей могут без проблем переваривать непереваренный глютен. Но у некоторых людей глютен может вызвать тяжелую аутоиммунную реакцию или другие неприятные симптомы.

Аутоиммунная реакция на глютен называется целиакией. Целиакия может привести к повреждению тонкой кишки. Это происходит, когда у человека нет целиакии, но он чувствует себя плохо, когда употребляет в пищу продукты, содержащие глютен. У них может возникнуть вздутие живота, диарея, головная боль или кожная сыпь.

Это может быть реакция на плохо перевариваемые углеводы, а не только на глютен. Эти углеводы ферментируются в кишечнике. Люди с чувствительным кишечником могут испытывать дискомфорт от ферментации, а не обязательно от глютена.

ферментированный углеводы (олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы) представляют собой короткоцепочечные углеводы (сахара), которые плохо всасываются в тонком кишечнике. Некоторые люди испытывают расстройство желудка после их употребления. Симптомы включают в себя:

• Судороги
• Диарея
• Запор
• Вздутие живота
• Газы и вздутие живота

Исследования показывают, что у некоторых людей тонкий кишечник может не функционировать должным образом. «Оболочка» кишечника может быть слишком проницаемой, позволяя некоторым непереваренным глютену, бактериям или другим веществам проходить через оболочку в кровоток, вызывая воспаление.

Вреден ли глютен?

Существует устоявшееся мнение, что глютен вреден для организма. Глютен по своей сути не вреден для большинства людей. Мы, люди, потребляем глютен с тех пор, как люди пекут хлеб. На протяжении веков продукты, содержащие глютен, обеспечивали людей белком, растворимой клетчаткой и питательными веществами.

Глютен естественным образом содержится в цельнозерновых продуктах и не вреден для здоровых людей, чей организм может его переносить. Однако зерно, такое как пшеница, часто подвергается очистке при производстве обработанных пищевых продуктов, таких как печенье и картофельные чипсы.

Эти очищенные продукты очень мало похожи на настоящую пшеницу, которая на самом деле очень питательна. Обычно они содержат такие вещества, как белая рисовая мука и крахмал, но не цельнозерновые продукты.

Многие люди, которые соблюдают безглютеновую диету, но все еще едят обработанные продукты, обнаруживают, что продолжают набирать нежелательный вес. Также опыт уровень сахара в крови колебания и другие проблемы со здоровьем.

Таким образом, проблемы со здоровьем вызывает не глютен в обработанных пищевых продуктах, а натрий, использование сахара и других добавок в обработанных пищевых продуктах.

Кому следует избегать глютена?

Медицинские работники утверждают, что глютен может быть вреден для людей с:¹

• Целиакия, аутоиммунное заболевание, которое вызывает повреждение тонкой кишки у людей, потребляющих глютен.

• Нецелиакийная чувствительность к глютену (непереносимость глютена), раздражение желудочно-кишечного тракта, вызванное глютеном, у пациентов без целиакии.

• Аллергия на пшеницу, но не для всех зерновых или самого глютена.

• Глютеновая атаксия, редкое неврологическое аутоиммунное заболевание, которое заставляет организм атаковать части мозга в ответ на глютен.

Определенные заболевания могут потребовать безглютеновой диеты.

Хотя глютен безопасен для большинства людей, некоторые состояния здоровья требуют безглютеновой диеты как части протокола лечения.

• Целиакия. Целиакия — это серьезное аутоиммунное заболевание, при котором иммунная система человека атакует клетки тонкой кишки при приеме глютена.

• Нецелиакийная чувствительность к глютену. Нецелиакальная чувствительность к глютену (NCJS) описывает ряд негативных симптомов, которые исчезают, когда глютен удаляется из рациона людей, у которых нет положительного результата теста на целиакию или аллергию на пшеницу.

• Синдром раздраженного кишечника. Существует некоторое совпадение между NCJS и синдромом раздраженного кишечника (СРК), поскольку некоторые люди с СРК говорят, что пшеница — это пища, которую они не переносят.

• Аллергия на пшеницу. Аллергия на пшеницу — это не заболевание, связанное с глютеном, а тесно связанное с ним заболевание.

Что мне делать, если у меня проблемы с глютеном?

Поговорите со своим врачом, если вы считаете, что глютен может повлиять на ваше здоровье. Ваш врач может предложить сдать анализы крови для выявления целиакии или аллергии на пшеницу. Прежде чем исключать глютен из своего ежедневного рациона, проконсультируйтесь с диетологом, чтобы разработать план питания, подходящий именно вам.

Если вы откажетесь от глютена, вполне вероятно, что организму потребуется получать белок из других источников. Подробнее о белках и о том, какие из них для нас полезнее, читайте в статье: Белок в пище

Важно помнитьчто здоровье у каждого индивидуально и общего рецепта для всех не существует!

Итак, если вы хотите знать, каких питательных веществ может не хватать вашему организму прямо сейчас, специалисты в области здравоохранения рекомендуют руководство:  «Твой день».

• Вовремя обращайте внимание на сигналы, посылаемые вашим самочувствием.
• Пополните организм природными минералами, витаминами и питательными веществами, необходимыми для здоровья.
• Наслаждайтесь энергией и хорошим настроением каждый день!